美食介绍

番禺美食

1. 市桥白卖:相传始创于清末民初,出自一位市桥谢氏厨师之手。据说,一年正值冬季,北风起鲮鱼美之时,他看到鲮鱼当造,想起好久没有请好友们聚会,趁此机会,演一下拿手好戏,选择青鳞企肉靓鲮鱼,鲜挞鱼青开锅“打边炉”。好友们对谢氏挞鱼丸的手艺赞不绝口,其味鲜美,口感爽脆、滋味嫩滑。其中有一位好友提议,这么鲜美的鱼滑,为何不用它制成一道烧卖呢?谢氏回家后,想起好友的一番话,反复推敲,终于悟出用挞鱼青的技巧,创制出一款用鲮鱼做烧卖的方法。经过反复尝试,成功试制出一味独有的鱼肉烧卖。试食后人们觉得味道可口,但仅是白色的卖相让人感觉略有不足。有一天,他正在为改良“白卖”的卖相寻思之际,刚好有一位生得“唇红齿白”的妙龄少女走过,谢氏灵机一动,想道,在白色的鱼卖上,再加上一点红色的腊肠片岂不美哉?后来,经过加工试制,一味色、香俱全,味道鲜美的特别烧卖,从此在市桥面世。由于该鱼肉制作的烧卖是在市桥创制的,因此,人们称之为“市桥白卖”。“唇红齿白”是市桥白卖的特色,它鱼香爽滑,味道鲜美,健康有益,成为番禺的知名特色点心。





2. 大石脆皮马蹄糕:清甜、爽口、软滑。凉食、热食皆宜。马蹄糕是番禺传统名食。以糖水拌和马蹄蒸制而成。马蹄与莲藕、菱角、茨菇、茭笋四种水生植物一起被称为西来五秀。据说,因在煮食过程中需落足油水,故被视为“瘦”物。光绪年间,几位文人觉得不雅,于是将“五瘦”改称为“五秀”。马蹄糕适于各季,可按季节不同制作出蒸、煎、炸、炕、冻、露的各种马蹄食品。马蹄又是大石三件宝(茨菇、马蹄、灯心草)之一,马蹄糕以脆炸为主,故称“大石脆皮马蹄糕”。



3. 沙湾姜埋奶:奶香,姜味浓郁,驱风驱寒暖胃,营养丰富。沙湾地处西、北江的交汇处,水流带来了大量的沉积物。在沙湾古海湾的河道畔,长出了不少野生的淡水草,沙湾的水牛吃了嫩绿的水草芽,产出的“水牛奶”含钙成分特别丰富,水分较少。用沙湾的水牛奶滴在玉扣纸上可成“珠”状,人们叫做“滴珠奶”。由于沙湾水牛奶的质量上乘,所以,能够制作出多样的乳制品。姜埋奶是优质美食之一。“沙湾姜埋奶”的创制,说来有段古:清末民初,沙湾有一户穷苦人家,媳妇对家婆甚为孝顺。家婆年老体弱,终日咳嗽,因家贫无钱治病,媳妇只好就地取材,磨生姜取汁为其防寒止咳。一日家婆又咳又饿,媳妇无计可施,在煮姜汁时,干脆将一碗煮好的水牛奶倒入装有姜汁的碗内,怎料过了两三分钟后牛奶就凝固成炖蛋的模样。老人家吃后感觉又好吃又止咳,精神爽利,“沙湾姜埋奶”就是这样巧合而成。后来经由一位在广州海珠路,开设“李九记”牛奶甜品店的东主李九(沙湾人),将姜埋奶流传至省城,由此名声在外。“沙湾姜埋奶”有养中益气,生津润肠,驱风止咳之功效,是番禺的品牌美食。甜品的外形有点像豆腐花或是蒸水蛋,但于绵稠中显出香滑甜爽的味道。特别是在隆冬之时食用,会有一股暖流于心底涌出,暖遍全身。



4. 香煎番禺米粉上世纪80年代初,番禺米粉厂生产了“珠江桥牌”番禺排粉,当年被评为“广东四大名牌米粉”之首。番禺排粉含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有快速熟透、均匀、耐煮不烂、爽口嫩滑的特点,而且煮后汤水清而不浊并易于消化。因此,番禺生产的优质米粉名声在外,是当时地方政府馈赠给港澳乡亲的特产手信之一。番禺的厨师借助这种优质米粉,创制了“香煎番禺米粉”,其口感丰富、色泽金黄、外脆内嫩,深受广大食客和港澳乡亲的赞赏。




5. 沙湾紫坭鱼皮角这是名声在外的番禺乡间美食。鱼皮角,是将土鲮鱼肉,用刀刮成鱼茸拌油反复打挞成胶状,拌以生粉,搓成皮料。内馅用精肉、冬菇、腊味等拌合而成。鱼皮角一般有两种食法:一为上汤煮,煮熟后加青菜、葱花即成一碗香喷喷的上汤鱼皮角;二是将西芹,荷兰豆,红萝卜等配菜切粒与鱼皮角同炒,上碟前再加上炸腰果,榄仁等,即成清淡爽口的美食佳肴。其以肉包肉、清淡味鲜、爽滑馅香深受人们喜爱!



6. 番禺咸水角:外脆内软糯,馅料鲜香味美。番禺咸水角,是由年宵食品油角演变而来。油角一般以生熟糯米粉作皮,分咸甜两种,甜油角以白糖、花生米、芝麻、椰蓉等作馅;咸油角以食盐,猪肉、腊味、马蹄、虾米等作馅料。番禺人在咸油角中得到灵感,创制了咸水角。咸水角比咸油角的体形较大,馅内的汁汤丰富,有水的口感,所以,叫作“咸水角”。以前番禺茶楼从二厘馆到大酒楼的点心单上都有这款点心。时至今日,咸水角仍然是番禺人叹早茶,一盅两件的茶点。名词解释:清末明初,广州出现了最早的茶居,叫“二厘馆”。他们多在街边巷口开档,用简陋竹木搭棚,几张桌凳,一只小炉,茶居就开张了。这种茶居的茶价便宜,只收二厘钱,故称“二厘馆”。



7. 沙湾原奶挞:皮酥香化、奶香嫩滑。番禺沙湾地区水草丰富,且含有水奶牛特别喜欢吃的元素,使水奶牛的奶量丰富,奶味浓厚,所以沙湾有不少奶制品美食。比如闻名中外的“沙湾姜埋奶”。此外亦有“奶露”、“牛奶白饼”、“牛奶炖鸡”、“炸牛奶”等众多美食。 清代,沙湾何姓大户从品尝广州蛋挞到澳门的“葡挞”之中突发奇想,在蛋挞中如能融入沙湾原产的原牛奶在其中岂不是更妙。于是这位何先生回到家乡后,找到沙湾一家茶楼的点心师试制了多次,终于研制出这一种含奶汁的蛋挞。后来被命名为“沙湾原奶挞”,写入了广州著名的“点心谱”内。品尝着“沙湾原奶挞”,不由得让人感叹美食家的无限创意。



8. 番禺猪杂粥:粥味鲜甜、香绵,肉质爽口鲜脆,补气补血。以前,番禺地区农户都喜欢养一两头生猪作副业、增加收入,但更多的情况是自家做喜庆筵席或贺节时宰杀。以往没有屠宰场,多是由一众邻居或好友帮忙。帮忙的人们一般不要工钱,主家为表谢意,通常就地取材,用猪杂煲粥、炒粉以作犒劳。新鲜的猪杂即取即煮,新鲜可口,而且没有猪肉的肥腻和腥臊。 改革开放之初,番禺各乡镇都设立集中屠宰点。有生意头脑的经营者,专门在屠场附近经营夜宵粥店。将刚屠宰的新鲜猪杂立取后,煲成新鲜可口,补气补血的猪杂粥。由于屠宰场是每日凌晨才开始屠宰,要吃到最新鲜的猪杂,就必须等到零时以后。加上其新鲜美味,珠三角地区食客闻讯从各地赶赴番禺品尝“番禺猪杂粥”,自此便名声鹊起,慢慢形成品牌。



9. 番禺九层糕九层糕是番禺有名的风味糕点之一。据说早在五代十国时期,类似糕点就已经出现,清朝乾隆年间传到广州。后来,经过番禺的厨师加以改进,采用荸荠(马蹄)粉制作粉浆,并添加各种甜味料,一层一层地蒸制,共九层,制成糯软香的糕品,每一层都有不同的风味,故称“番禺九层糕”。九层糕口感嫩、滑,味道丰富,不但是老幼皆宜的美食,而且是馈赠亲友的佳品,更有步步高升,兴旺发达的寓意,因此,深受市民的欢迎。



10.芝士焗新造番薯芝士味浓郁,番薯香甜美味。新造大番薯闻名珠三角,是番禺十大名特农产品之一。清初,新造有一黎姓农民,有一年,一株野生的番薯长在他家堆稻草灰的“牛栏”旁边。年底,黎姓农民掘开一看,这棵番薯长着几个硕大无比的番薯,将最大一个拿来一称,足有80多斤重。消息很快传到番禺县衙中。当时的番禺知县喜出望外,因为但凡一个地方出了非凡的土特产,则预示着该地将现国泰民安的景象。于是他马上派人到新造将番薯接走,作为贡品,一级一级上报。自此,新造大番薯便闻名于世。新造地区的丘陵地很适合种植番薯,萝卜等地下茎的作物,历史上就出现过如香哥、吕宋薯、七担种、大白、槟榔薯等好食又高产的番薯。过去用番薯做点心的就有番薯薄撑,炸番薯片等美食。如今,现代点心师按健康的原则,利用番薯的营养价值做出“芝士焗番薯”,美味又健康。